29. November 2021

Krydderier mod bakterier og svampkr

Krydderier smager godt, fordi de gør os godt, siger biolog Paul W. Sherman (56) fra USA. Grunden er indholdet af stoffer, som hæmmer væksten af bakterier og svamp og modvirker frie radikaler. De gør os derfor friskere.

 

Tekst: Iver Mysterud

 

Sherman er en meget anerkendt ekspert på adfærden hos små pattedyr.

Hvordan i al verden blev han interesseret i menneskers brug af krydderier

på verdensbasis?

Som så mange andre kan jeg lide at lave mad og spise godt krydret mad,

svarer Sherman. – Det slog mig, at der kunne stilles to interessante spørgs-

mål om denne praksis:

Hvorfor synes folk over hele verden om smagen af krydderier, og hvorfor varierer krydderibrugen så meget blandt forskellige kulturer, både hvad

angår antal og typer af krydderier?

 

Forskerens svar er, at krydderier i dag smager godt, fordi de gør os godt. Folk som i fortiden kunne lide lignende smag, særlig hvis de levede i et varmt klima, levede et længere og friskere liv. De fik også flere af deres børn til at overleve og holde sig raske, og de lærte sig også, hvordan de skulle bruge krydderier på effektiv vis.

 

Krydderiers egenskaber

Mad & Helses udsendte lurer på, hvorfor krydderier har sådanne gunstige egenskaber. – Krydderier er planteprodukter, svarer Sherman. – Kemikalierne som giver krydderierne deres unikke smag, de såkaldte sekundære plantestoffer, blev dannet i evolutionssprocessen som forsvar mod forskellige fjender, for eksempel parasitter, giftstoffer og rovdyr. Som et resultat virker krydderier effektivt mod mikrober og svampe. Jeg tror, at mennesker har ”lånt” disse bio-kemiske ”overlevelsesopskrifter” fra krydderiplanter for at beskytte sig mod madbårne sygdomme. Ved at drysse lidt krydderi på maden, særlig animalsk mad, før, under og efter varmebehandling, dræber vi svamp og bakterier, som befinder sig på eller nær overfladen af maden. Dermed minimaliseres risikoen for, at vi vil indtage levende mikrober, som kan gøre os syge. Til støtte for et sådant syn ser vi, at krydderier bruges mest i varme områder på kloden. I et varmt klima vil mad, som ikke står i køleskab, let blive ødelagt. Det vil sige,

at maden bliver inficeret af store populationer af bakterier og svamp, forklarer Sherman.

 

Forskeren fortæller, at mange af stofferne i krydderier meget effektivt bekæmper bakterier og svamp. For eksempel er der i laboratorietests fundet, at hvidløg, løg, allehånde og oregano dræber eller hæmmer enhver art af mad bårne bakterier, som de er blevet testet på.

 

Hvordan begyndte brugen af krydderier?

Dette ved ingen sikkert, svarer Sherman. – Mit bedste gæt er, at det skete ved en tilfældighed. Det vil sige, at nogle fortidsmennesker af en eller anden grund kogte et kødmåltid, for eksempel en tre dage gammel steg af mastodont (uddød slægt af elefantdyr), sammen med nogle lokale, bitterduftende  plantedele. Efter dette oplevede familien færre mave- og tarmproblemer, altså mindre grad af madforgiftning og følte sig friskere, end når de kogte samme slags kød uden planterne. Det er et meget fordelagtigt og sandsynligvis gammelt trick at gøre det, som føles godt for en, og at undgå at gentage det som gør, at man føler sig dårlig. I dette tilfælde tænker jeg, at fortidsmenneskene ganske enkelt fortsatte med at bruge disse bitre planter som gjorde, at de følte sig bedre tilpas efter et måltid. De kan til og med tænkes at være blevet opmuntret af måden, de havde det på til at forsøge nye typer af bitre planter, når de lavede mad, og at de beholdt dem, som gav en god oplevelse efter et måltid, og forkastede dem, som ikke gjorde det. Slægtninge og venner lærte, hvilke planter som havde positive helseeffekter, og hvilke som ikke havde det, og de udvekslede informationer, akkurat som vi gør i dag. På denne måde bliver opskrifter skabt gennem kulturelle processer, siger Sherman.

 

Forskningen

er altså kommet frem til, at vi bruger krydderier, fordi de smager godt, og at oplevelsen af god smag skyldes, at krydderierne gør os godt, dvs. beskytter

os mod madforgiftning. Sherman minder om, at elektriske køleskab kun har eksisteret i ca. 150 år, og at de fremdeles ikke er udbredt i alle dele af verden, specielt i troperne. Dette er baggrunden for, at krydderier bruges så meget i varme områder.

 

Hvordan har  Sherman så testet denne problemstilling?

– For det første har vi fundet, at krydderier virkelig er effektive midler mod bakterier og svamp, svarer han.

– For det andet viser det sig, at krydderier bruges mere i varme end i køligere omgivelser . Dette er let at forklare: Mad som ikke er i køleskab, forringes langsommere i et koldt klima, og derfor er det mindre vigtigt at bruge stoffer, som dæmper vækst af bakterier og svamp, fortsætter Sherman.

– For det tredie er de mest effektive krydderier dem som viser sig at blive brugt mest i varme områder på kloden.

– For det fjerde ser vi, at i alle klimaer, men særlig i varmere områder, er kødretter stærkere krydret en grøntsagretter. Også dette er enkelt at forklare: Grøntsager som ikke er i køleskab, bliver ikke så let som kød inficeret af mikrober, uddyber han.

 

Opskrifter i kogebøger

Mad & Helses udsendte lurer på, hvorfor Sherman har studeret madopskrifter og kogebøger for at teste sin hypotese. – Traditionelle kogebøger er en videnskabelig ”neutral” kilde til information om hvilke krydderier, der bruges i traditionelle retter i forskellige samfund, svarer forskeren. – De dokumenterer hvordan måltiderne tilberedes i hvert land og kultur, dvs. hvad folk vælger at spise og undgå i maden. Derfor er kogebøger en rig kilde til videnskabelig information om traditioner for madtilberedningen.

 

Sherman fortæller, at der indtil nu ikke findes andre forskere, som har forsøgt

at efterprøve disse resultater fra studier af kogebøger. Men han siger, at den generelle sammenhæng mellem krydderibrug og klimatiske temperaturforhold er godt dokumenteret.

 

Varm mad

Hvorfor synes nogle mennesker om stærk og krydderi-rig mad?

– Det skyldes, at de blev oplært af deres slægtninge og venner til at synes om sådan noget mad. Grunden er, at de lever i et klima hvor mad, som ikke står i køleskab forringes hurtig. I et sådant klima er både brugen af stoffer som hæmmer vækst af bakterier og svamp, samt varmebehandling af mad vigtig

for at undgå madforgiftning, forklarer forskeren.

 

Råd til alle nordiske mennesker

Hvis vi skal rejse til et land i en tropisk region, hvilke slags råd vil Sherman så give om mad, for at personen skal holde sig rask?

– Mit bedste råd for en rejsende i troperne er, at være forsigtig med at spise lokal mad og at drikke af lokale vandkilder, svarer krydderi-forskeren. – Men hvis en person skal opholde sig i troperne i en længere periode, kan det være en god ide at efterligne al lokal praksis for madtilberedning. Dette omfatter metoder for at varmebehandle, salte og krydre. Grunden er, at denne praksis er blevet taget i brug over årtusinder, netop fordi den opretholdt god helse i dette klima. Det betyder, at en nordmand bør give afkald på sin traditionelt krydderi-fattige kost og i stedet følge lokalbefolkningens skikke.

Brug meget krydderi, hvor de gør det, afslutter Paul Sherman.

 

Litteratur

 

Billing J, Sherman PW. Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly Review of Biology 1998; 73: 3-49.

 

Sherman PW, Billing J. Darwinian gastronomy: Why we use spices. BioScience 1999; 49: 453-63.

 

Sherman PW, Flaxman SM. Protecting ourselves from food. American Scientist 2001; 89: 142-51.

 

Sherman PW, Hash GA. Why vegetable recipes are not very spicy. Evolution and Human Behavior 2001; 22: 147-63.

 

Speak Your Mind

*